¿Alta cocina o laboratorio sostenible? La revolución acuapónica de Diego Gallegos

Chef Diego Gallegos y su sistema de acuaponía en Sollo

¿Puede un restaurante Michelin convertirse en una granja autosuficiente? En Fuengirola, Diego Gallegos lo está demostrando. Su apuesta por la acuaponía no es solo una rareza técnica, sino una declaración de intenciones: cocinar el futuro desde la raíz, con ética y sabor.

La acuaponía como cocina del futuro

Desde hace años vengo siguiendo propuestas gastronómicas que trascienden el plato y se convierten en sistemas. Lo de Gallegos no es una excentricidad: es una propuesta coherente, donde los peces que se crían en el propio restaurante alimentan también a las plantas, y todo se integra en un ecosistema circular. Me parece fascinante que alguien en alta cocina se atreva a apostar por modelos tan radicales… y rentables.

Energía propia, ingredientes propios, discurso propio

Lo que me parece más interesante de este caso no es solo la parte técnica (aunque tiene su mérito), sino el relato que lo envuelve: energía solar, reciclaje de agua, kilómetro cero real… En tiempos donde todo se “vende” como sostenible, este proyecto lo es de verdad. Y eso conecta muy bien con un perfil de cliente cada vez más exigente y consciente.

Menú con conciencia (y sin perder nivel)

He visto que entre los platos destacan tilapia, carpa o esturión en versiones sofisticadas, como tartar o morcilla gourmet. La apuesta es clara: ingredientes humildes, tratados con técnicas de alta cocina. Creo que eso también lanza un mensaje: el lujo ya no está en el foie, sino en saber hacer bien las cosas con lo que tienes cerca, de forma inteligente y responsable.

Un modelo que puede inspirar más allá de la gastronomía

Lo de Sollo no es solo cocina: es estrategia empresarial, es diseño sostenible, es I+D con sentido. Creo que este tipo de propuestas pueden y deben inspirar también a hoteles, empresas agroalimentarias o incluso centros educativos. No es solo lo que se come, es cómo se produce, se explica y se vive.

Opinión final

Lo de Diego Gallegos me parece una de las propuestas más valientes y coherentes que he visto últimamente en la gastronomía española. No solo por su valor culinario, sino por su capacidad para integrar tecnología, sostenibilidad y narrativa en un modelo viable. Ojalá veamos más chefs diseñando sistemas, no solo platos.